<kbd id="f4y0h2ld"></kbd><address id="f4y0h2ld"><style id="f4y0h2ld"></style></address><button id="f4y0h2ld"></button>

              <kbd id="wgry1ksg"></kbd><address id="wgry1ksg"><style id="wgry1ksg"></style></address><button id="wgry1ksg"></button>

                      <kbd id="a49dcwqn"></kbd><address id="a49dcwqn"><style id="a49dcwqn"></style></address><button id="a49dcwqn"></button>

                              <kbd id="t978z9xs"></kbd><address id="t978z9xs"><style id="t978z9xs"></style></address><button id="t978z9xs"></button>

                                      <kbd id="pwfsf56q"></kbd><address id="pwfsf56q"><style id="pwfsf56q"></style></address><button id="pwfsf56q"></button>

                                          365app

                                        • 當前位置:365app > 新聞中心 > 麪粉、麪食品質改良劑的發展方向新聞中心
                                        • 麪粉、麪食品質改良劑的發展方向
                                        • 發表時間: 2012/9/11 16:16:28 瀏覽次數: 1893次
                                        •       隨着國際上對環境和健康以及食品安全問題的日益重視,迴歸大自然,崇尚綠色消費  ,己成爲一種潮流。因此十多年來,我國食品添加劑行業 ,提出了大力開發"天然營養多功能性添加劑"的發展方針。至今功能性食品添加劑 ,已成爲各省、市、區廣大企業和科教單位研究開發和選擇課題的重點。國家發改委、國家經貿委和農業部最近聯合發佈的全國食品工業"十·五"發展規劃中指出  ,我國食品添加劑發展的方向,是天然營養多功能且安全可靠  。
                                            國家經貿委也把天然營養功能性的食品添加劑列入"十·五"新產品開發指南 。爲了人民羣衆的健康和根據國家的產業政策 ,麪食品質改良,亦應走食品添加劑天然營養多功能的發展道路。當然天然不一定是天然原料提取物  ,同;還有些生物合成物,進人體內能代謝轉化成營養和能量  ,這些應稱之謂視同天然物。象麪食品質改良劑中常用的乳化劑和酶製劑 ,很多乳化劑的原料是脂肪酸、食用有機酸和糖醇或甘油合成 ;酶製劑本身就是一種蛋白質 。這些人體能吸收代謝 ,不會積累 ,應該是較安全的食品添加劑 。
                                            在近年新開發的中短鏈脂肪酸酯乳化劑,尚具有調脂降脂功能 。在開發性能優良、放心可靠的(指有了殘留也無害甚至有益於健康)麪食品質改良劑 ,來替代目前尚在使用的化學合成品質改良劑(指殘留物對人體健康不利)方面,國內很多單位取得了不少有益的成果 。但科技成果如何轉化成商品,還存在不少影響的因素 ,尚須有一個過程 。在這裏,對面粉和麪食添加劑 ,如何走功能化的道路  ,談一些個人看法 ,請批評指正 。
                                            2.1關於溴酸鉀的問題
                                            溴酸鉀作爲焙烤工業麪包蛋糕粉的品質改良劑,在國外歐美成功應用有幾十年的歷史。作爲一種慢速氧化劑,改善麪糰結構和流變性,增強筋力和彈性,使焙烤製品獲得滿意的結果 。我國也較早地將溴酸鉀作爲麪粉品質改良劑,列入GB2760之中 ,使用衛生標準爲0.03g/kg 。但規定焙烤後不得有殘留早期認爲溴酸鉀在焙烤後會完全分解 ,但是80年代日本和英國,經長期研究發現 ,溴酸鉀在焙烤後有殘留物,對動物有致癌毒性 。以後,FAO/WHO聯合食品添加劑專家委員會(JECFA) ,於1994年撤消了溴酸鉀在麪粉中使用的ADI值 。
                                            歐共體也在食品添加劑及其編號E名單中,取消了溴酸鉀。我國食品添加劑標準化技術委員會 ,也於1998~1999年的年會上,專家們提出建議 ,停止溴酸鉀在麪粉中使用 。此後全國各地開展了大量溴酸鉀替代品的研究 。主要用料爲乳化劑和酶製劑。而且均取得了成效 。如中國食品發酵研究所、廣州輕工研究所、山東輕工院、鄭州工程學院、哈爾濱商學院等。河南興泰研發成功的生物酶乳化劑 ,獲得國家級學者的高度評價 。廣州輕工研究所研製的溴酸鉀替代品,在進行麪包雙盲試驗中表明,替代品的麪包品質和口感,優於溴酸鉀的產品 。
                                            現在的問題是每斤產品要比溴酸鉀改良劑增加幾分成本。但爲了健康 ,只要向消費者說明,相信社會能接受的。2000年11月 ,訪問荷蘭奎斯特跨國公司應用研究中心期間,在麪食研究中試車間 ,和中心專家交流了對焙烤用酶和乳化劑復配添加劑(溴酸鉀替代品)看法 。歐洲已停止使用溴酸鉀 。據中心介紹推向市場的溴酸鉀代用新品種及無過氧化苯甲酰品種有:
                                            麪包的變陳,是由於澱粉的老化 。1979年己經發現單甘酯能和直鏈澱粉形成複合物而防止澱粉的老化 。而酶製劑的參與能和單甘酯產生共同效應 。本產品含有真菌澱粉酶和乳化劑 ,使用量萬分之一 ,經5d後測定,其柔軟度、彈性、結構均爲優良,而可壓縮度達70%,對照組爲20% 。由於使用量極少 ,故對面食的成本影響極微。
                                            (2)biobakewaterxl含有增加麪糰吸水性的木聚糖酶 。水分被吸着因麪粉中所含成份不同而異 。
                                            木聚糖酶的作用在於,使水不溶性半纖維素有控制地降解 ,形成最適的水溶性戊聚糖 ;本品爲複合酶,使用後面團增加水分5%,焙烤成的麪包 ,水分高於l%~2% ,在麪包體積相同的情況下,改進了柔軟度  。.
                                            (3)biobakecrumb改進麪糰白度的酶製劑 。影響白度的因素很多,包括麪粉質量、加工工藝、乳化劑單甘酯或ssl的使用,還有漂白劑。一般lkg麪粉含3mg一胡蘿蔔素 ,常用過氧化苯甲酰或有酶活的大豆粉 。而改用本產品只需2.5/10000 ,就能獲得較白的麪糰,而且麪糰結構相當好  。
                                            2.2關於過氧化苯甲酰增白劑
                                            我國GB2760-1996使用衛生標準規定麪粉中最大使用量爲0.06g/kg。當時在全國食品添加劑標準化技術委員會討論時,就有不同看法 。認爲麪粉漂白是以次充好,並降低了麪粉營養 ,不宜提倡  。但那時廣東省已在各地廣泛使用  。賓館的饅頭白得發亮發光。如果不制定一個最高使用限量標準,將導致危害羣衆的健康 。因爲過氧化苯甲酰會分解成苯甲酸  。經過兩次修訂,確定爲0.06g/kg 。但實際說明 ,由於市場機制不規範,幾年來增白劑的爛用和超標使用 ,十分嚴重。國家質檢總局2000年四季度,全國抽樣檢查結果表明,只有40.4%小麥粉增白劑用量,符合0.06g/kg的要求。麪粉工業界一些大企業在2002年天津麪粉行業會議期間,向社會發出不用過氧化苯甲酰增白的聯合呼籲 。
                                            改進麪糰白度的因素很多,首先小麥的品種和麪粉質量有關 ,其次是麪食的加工工藝 ,均能對面食的白度產生影響 。最後是不用過氧化苯甲酰 ,而用復配的添加劑,也可改善麪食的白度 。如乳化劑單甘酯或硬脂酸酰乳酸鈣、鈉及酶製劑的使用  。像興泰的多福多饅頭 ,又白又好吃  ,根本不加增白劑。
                                            過氧化苯甲酰 。有一個值得向大家推薦的麪粉品質改良劑,是過氧化鈣  。既是麪粉改良劑又是麪粉鈣強化劑  。它作爲麪粉處理劑起到氧化增筋和漂白的作用,能代替過氧化苯甲酰和溴酸鉀。已列入使用衛生標準 。國家規定麪粉最大使用量爲0.5g/kg 。過氧化鈣CaOz,相對分子量72.08 ,白色或微黃粉狀,無臭無味 ,幾乎不溶於水。毒理學試驗LD50小鼠口服大於5g/kg ,爲無毒物質。聯合國FAO/WHO1994對過氧化鈣ADI值不作限定 。
                                            據湖南省輕工研究所 ,用過氧化鈣對面粉品質改良試驗的結果是:較高程度地漂白麪粉 ,氧化麪筋筋力,提高麪糰的彈性持氣性,較大程度地增大和固定麪包的體積 。其效果優於過氧化苯甲酰和溴酸鉀 ,且過氧化鈣單價(12元/kg)低於過氧化苯甲酰和溴酸鉀 。據瞭解 ,美國麪包商普遍使用過氧化鈣 ,過氧化鈣質量標準 ,按FCC級純度爲60%。過氧化鈣作麪粉處理劑 ,其殘留物爲鈣,不僅對健康無害,尚能成爲鈣元素強化劑留在麪粉中  。