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                                                • 麪食:千變萬化的美味
                                                • 發表時間: 2012/9/12 15:56:13 瀏覽次數: 1834次
                                                •       商洪芳  ,中國麪點大師、國家勞動保障部專家委員會委員、河東登瀛樓店技術總監 ,從業30餘年 ,擅長各式中西面點 ,多次在全國乃至國際烹飪大賽中獲獎 。
                                                    愛上面食的千萬變化
                                                    一塊小小的麪糰,究竟能有多大能量  ?商洪芳的表演一定會讓您大開眼界。在她手下,這塊小小的麪糰一會兒是能“穿針引線”的龍鬚麪,一會兒是美麗芬芳的槐花酥 ,一會兒是層層酥脆的金絲餅,一會兒是傳統味道的長壽糕……在商洪芳手中  ,麪糰彷彿有了生命 ,在一捏一揉之中千變萬化,演繹着美輪美奐的精彩 ,讓人不得不感嘆,原來做麪食也是這樣一門極具視覺和味覺衝擊力的藝術 。
                                                    從1977年入行至今,從業30多年的歷練,讓商洪芳收穫了“中國麪點大師”、“國家勞動保障部專家委員會委員”等一系列耀眼的頭銜,而成功的背後則是無數汗水和努力的累積 。
                                                    剛入行時 ,商洪芳被分配在了天津烤鴨店的面案工作 ,當時她每天做得最多的工作就是抻銀絲捲。“那時候還沒有做銀絲捲的機器  ,因此所有的麪食都是我們純手工製作的 。”抻銀絲捲是一項很枯燥的工作 ,但聰明的商洪芳很快就掌握了製作的技巧,總能又快又好地完成任務,而她對面食也漸漸產生了興趣。於是在閒暇時間 ,商洪芳就開始自己鑽研各種麪食的做法。
                                                    商洪芳告訴記者 ,當時在天津的餐飲業中大多還是以炒菜爲主,很多飯店沒有專門的麪點廚房 。“我記得當時只有"川魯飯莊"開設了麪點廚房 ,於是我每天下了早班就直奔"川魯飯莊",無償地幫麪點師傅幹活,向師傅學習技藝 。”不僅如此 ,對面食學習如飢似渴的商洪芳更是自己鑽研了大量的書籍、資料,不斷提升自己。一次 ,在一本烹飪雜誌上 ,商洪芳看到一篇關於國際麪點大師葛賢鍔的報道,她立刻萌發了要向大師學習的念頭。於是商洪芳嘗試着給葛賢鍔寫了一封拜師信,沒想到葛賢鍔不僅回了信,更是被這個勤奮好學的小姑娘打動,專程從上海來到天津收商洪芳爲弟子 ,親自傳授麪食絕活。憑藉着自己的努力和天賦,商洪芳的麪食技藝越來越高超 ,不僅在天津業界名聲鵲起 ,更是成爲了全國知名的麪點大師。多年來,她還積極參加各種烹飪比賽 ,不斷在比賽中歷練自己、開闊眼界 ,所獲市級、國家級乃至國際級獎項達百餘個。
                                                    商洪芳製作的“龍鬚麪”堪稱是一絕,其細如髮絲 ,可以輕鬆穿針引線 ;她獨創的“空心面” ,經過炸制之後可以當作吸管使用,用來喝紅酒別有一番味道;她特製的“豆沙餡釀餡面”也是其在麪食上的創新品種 ,而商洪芳參加全國大賽的作品“荷花酥”更像是一件精品的藝術品,讓人捨不得動筷去破壞它的美好。
                                                    商洪芳說,現如今麪食不僅是家庭餐桌上必不可少的食物,更是宴席中不可缺少的調味劑 。隨着人們口味的提高 ,人們對面食也有了更高的要求,不僅要美味,更要造型美觀、健康營養 ,這也是未來麪食發展的一個趨勢 。
                                                    麪點大師說麪食:
                                                    天津麪食 豐富多樣全國知名
                                                    天津人愛吃會吃,對吃麪食更是有講究。商洪芳介紹說,天津的麪點小吃不僅歷史悠久,而且種類和口味多樣 。像大家熟悉的“津門三絕”狗不理包子、桂發祥麻花和耳朵眼炸糕  ,不止是天津的特色麪食 ,更是享譽國際的知名美食,而諸如糕乾、蜜麻花等麪食小吃也都是深受老百姓喜愛的麪食品種。
                                                    商洪芳說  ,用料廣泛、做法多樣、口味清新、色澤美觀可以說是天津麪食的整體特點 ,在味道上則突出了鹹、鮮、甜  。比如天津人都喜歡吃的煎餅果子,就用雞蛋與綠豆麪一起攤成薄餅 ,裹上“果篦兒”或“棒槌餜子”,再配上面醬、蔥末、辣椒、孜然、芝麻等 ,吃起來又香又脆,而且營養豐富 。特別是“棒槌餜子”的酥香口感 ,只有我們天津衛才做的出來 。
                                                    各地面食 千姿百態獨具特色
                                                    商洪芳告訴記者,我國地域遼闊 ,各地都有着自己獨具特色的代表麪食,而根據地理位置甚至是飲食習慣的不同,這些麪食在口味上、做法上,甚至是形態上也都各不相同 。
                                                    像北京的驢打滾、豌豆黃、艾窩窩、芸豆卷等 ,口味上偏重甜、鹹 ,做法上粗糧細糧搭配得當,造型花樣也很多;上海的蟹殼黃、南翔小籠包、湯包等麪食,最大的特點就是小巧玲瓏 ,便於食用,而且味道上突出鮮美的特點;河北的驢肉火燒、棋子燒餅體現的是一種菜、肉與麪食相結合的特色;而安徽的茯苓玫瑰酥則在麪點的製作中加入了茯苓這味藥材 ,體現了健康養生的理念;西安的羊肉泡饃算是在麪食吃法上的一種創新 ,把麪食放入肉湯中 ,麪食浸潤了肉湯的香味 ,吃起來也是別有風味 ;擅長吃麪的山西然則把麪條的各種吃法發掘得淋漓盡致 ,像是刀削麪、莜麪栲栳栳、揪面片等,雖然都是“面”,但因爲做法不同,口味也各有千秋 ;而四川的龍抄手、擔擔麪等麪食更是體現了當地人喜食辣的飲食習慣  。
                                                    麪點大師教你做
                                                    軟糯香甜“無油版”麻團
                                                    麻團是很多人都喜歡的一道特色麪點,但在製作過程中需要經過油炸這一工序  。爲此,商洪芳特別介紹了一種操作簡單、不需油炸的“健康版”麻團做法。
                                                    製作步驟:
                                                    1、將糯米粉用涼水調和均勻,揉成一個大面團 ,軟硬程度類似餃子面 。
                                                    2、將大面團揪成一個個小麪糰  ,並在小麪糰中包上提前做好的豆沙餡 。
                                                    3、將包好餡的小麪糰放入蒸屜,用中火蒸7分鐘至8分鐘 。
                                                    4、將蒸好的麪糰迅速放入炒熟的芝麻當中 ,翻滾幾個來回 ,使芝麻均勻地沾滿面團表面即可 。做好的麻團可以放在小紙託中或直接盛裝在盤中食用。
                                                    酥香薄脆家常餅
                                                    一日三餐中經常變化一下主食的種類和口味 ,能夠起到增進食慾的作用。商洪芳教大家的這道“家常餅”色澤金黃、酥香薄脆,老人孩子都會愛吃 。
                                                    製作步驟:
                                                    1、用熱水和麪(燙麪) ,揉成軟硬適度的麪糰。
                                                    2、將麪糰擀成長方形面片 ,在面片上均勻地刷上一層油,撒上少許鹽 。
                                                    3、像疊扇子一樣將面片疊起來成一個2公分高的長條,再從左向右或從右向左將麪條盤起來 ,之後再將其擀成圓餅  。
                                                    4、將做好的圓餅放入電餅鐺 ,烤制兩面呈金黃色即可。