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                                                • 做麪食的常識和技巧
                                                • 發表時間: 2012/9/12 15:59:32 瀏覽次數: 2117次
                                                •       怎麼和麪效果好?
                                                    包餃子面 500克麪粉加50~60%的溫水 ,放2%的精鹽 ,充分揉和,醒面30分鐘開始操作。面中放鹽不僅會增加麪筋 ,出鍋的餃子也不粘皮 。
                                                    擀麪條面 500克麪粉加35~40%的溫水 ,放2%的精鹽及少量食用鹼 ,醒面30分鐘後操作。這樣不僅會增加筋力 ,而且口感光滑,不易斷條 。
                                                    蒸饅頭面 500克麪粉加50%左右的溫水,放酵母1%,可加少量白糖  ,充分揉和後置暖處充分醒發 ,這樣蒸出來的饅頭柔軟芳香 。
                                                    烙餅面 500克麪粉加50~60%的溫水,醒面20分鐘後揉做 ,效果極佳  。
                                                    1、麪粉的分類
                                                    麪粉按性能和具體用途可分爲專用麪粉如麪包粉、餃子粉、餅乾粉等 ;通用麪粉如富強粉 ;營養強化麪粉如增鈣麪粉、富鐵面粉等 ;
                                                    按精度可分爲精製級、特製一等、特製二等和標準等不同等級;
                                                    按筋力的強弱可分爲強筋粉、中筋力和弱筋粉;
                                                    2、麪粉的選擇
                                                    不含增白劑的麪粉在外包裝上均有說明 。
                                                    3、麪粉的保存
                                                    麪粉應保存在避光通風、陰涼乾燥處 ,潮溼和高溫均能使麪粉變質 。
                                                    麪粉在適當的貯藏條件下可保存一年,保存不當會出現變質、生蟲等現象。在面袋中放入花椒包可防止生蟲 。
                                                    4、麪粉的色澤
                                                    正常的麪粉色澤爲乳白或乳黃色,蒼白或慘白色的麪粉往往是添加了過量的增白劑。
                                                    5、麪粉的使用
                                                    ①麪條
                                                    使用古船麪粉加入約1/3的冷水,攪拌均勻 ,醒面20分鐘後壓成面片,然後分幾次在家用壓面機上壓成約1毫米厚的面片,切條即可 。若用手擀麪,麪糰可和的稍軟一些。
                                                    煮麪時,可在水面加一湯匙油 ,麪條就不會粘,還能防止麪湯起泡沫溢開鍋外。
                                                    ②餃子
                                                    製作餃子時 ,和麪加水量介於饅頭和麪條之間(約爲45%) 。煮餃子時先敞鍋煮皮,皮熟後,再蓋鍋煮餡 ,溫度上升  ,餡易煮透,這就是人們常說的“敞鍋煮皮,蓋鍋煮餡”。
                                                    ③自發粉的使用
                                                    在古船自發粉中加入約一半左右的溫水(35℃左右),揉勻面團靜置醒發30分鐘後成型。冷水上鍋入屜,文火加熱,水開後15—20分鐘即熟 。
                                                    使用自發粉時要將麪糰充分揉透(可分兩次揉),否則麪筋未形成網絡,揭鍋後饅頭易塌陷。
                                                    若使用古船富強粉製作饅頭,則需加入適量乾酵母(1%左右) ,並適當延長髮面時間約20分鐘。
                                                    ④加水量
                                                    製作不同的麪食時加水量是不一樣的 。麪條、餃子、饅頭加水量應依次增加。並且根據不同品質的麪粉作適當的調整。
                                                    6、季節和溫度的變化對面食製作的影響
                                                    每年在溫度上升較快的季節 ,有些用戶會發現在麪食製作過程中有面團發粘、熟食效果較差的現象 ,這種情況經過我們長期的研究是由於溫度對於和麪和麪團醒發過程有較大影響造成的 。
                                                    在和麪過程中,如果麪糰溫度過高相應的就會出現麪糰發粘的現象 。對於製作饅頭時需要醒發的麪糰,麪糰溫度應控制在30度左右較爲適宜 ,因此在和麪加水時可適當調節水溫 ,在冬季可用溫水和麪,春秋季節可直接用自來水和麪,夏季則應用溫度較低的水(如有條件可在水中加入冰塊調節溫度)保證和麪結束時溫度在30度左右。對於製作麪條等不需要醒發的麪糰,和麪時無論何季節皆應用溫度較低的水,水溫越低對面條的製作越有利。用冷水或冰水和麪 ,能使麪糰更筋道 ,色澤更白。。
                                                    麪糰在醒發時也應該適當的控制溫度。對於採用醒發箱等專用設備醒發麪團 ,在冬季應控制好時間和醒發溫度 ,夏季除控制好溫度外 ,應縮短醒發時間 ,以免發酵過度 ,否則對熟食的結構和色澤都會有影響 。對於無溫度、溼度自控設備,醒發必須人爲控制 。溫度可憑室內溫度計控制,冬季應適當延長醒發時間 ,夏季則縮短時間,防止醒發過度。
                                                    7、麪食製作小配方
                                                    ①饅頭:麪粉500g、乾酵母5g、奶粉、糖適量
                                                    ②蛋糕:雞蛋200g、低筋麪粉180g、蛋糕油19g、糖180g、水170g、泡打粉15g、鹽2g、奶粉20g
                                                    高速攪拌8分鐘 ,入模(預先刷油)  ,視蛋糕大小於200℃烤箱內烘烤20-30分鐘 。