<kbd id="5op6a2tz"></kbd><address id="5op6a2tz"><style id="5op6a2tz"></style></address><button id="5op6a2tz"></button>

              <kbd id="2g7jwlfx"></kbd><address id="2g7jwlfx"><style id="2g7jwlfx"></style></address><button id="2g7jwlfx"></button>

                  365app

                • 當前位置:365app > 新聞中心 > 如何分辨麪粉新聞中心
                • 如何分辨麪粉
                • 發表時間: 2012/6/12 15:14:55 瀏覽次數: 2987次
                •       選擇麪粉的時候,我們所要得到的信息是高筋粉、中筋粉和低筋粉等不同產品的分類或者表示麪粉純度的等級 ,以及礦物質 ,粗蛋白等含量的表示。很多人在購買麪粉的時候會誤以爲“高筋麪粉=高精麪粉” ,其實“高精”的意思簡單說就是高級精製,它只表示小麥的加工工藝 ,並不能說明麪粉的筋度 ,所以“高級精製”的可能是高筋麪粉,也可能是低筋麪粉  ,可能是特等粉 ,也可能是二等粉。有此看來 ,“高精”的說法其實是不科學的,至少不是行業標準用語,所以 ,建議在選購麪粉時,應該注意的是其蛋白質含量,即筋度 ,而非“高級精製” 。
                    高筋粉:顏色較深,本身較有活性且光滑  ,手抓不易成團狀 ;比較適合用來做麪包,以及部分酥皮類起酥點心 ,比如丹麥酥。在西餅中多用於在鬆餅(千層酥)和奶油空心餅(泡芙)中 。在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使用。   中筋粉:顏色乳白 ,介於高、低粉之間,體質半鬆散 ;一般中式點心都會用到,比如包子、饅頭、麪條等。(注:一般市售的無特別說明的麪粉 ,都可以視作中筋麪粉使用。而且這類麪粉包裝上面一般都會標明,適合用來做包子、餃子、饅頭、麪條)   低筋粉:顏色較白 ,用手抓易成團;低筋麪粉的蛋白質含量平均在8.5%左右,蛋白質含量低,麩質也較少,因此筋性亦弱 ,比較適合用來做蛋糕,鬆糕 ,餅乾以及撻皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點  。   再簡單一點說  ,你用手抓起一把麪粉,然後用拳頭攥緊捏成團 ,然後鬆開,用手輕輕掂量這個粉團,如果粉團很快散開 ,就是高筋粉 ;如果分團在輕輕掂的過程中,還能保持形狀不散  ,則是低筋粉。   
                        小麥的麥粒主要由三部分組成:麥麩包裹在外約佔粒重的18%-25% ;麥粒賴以發芽的麥胚只佔1%-2% ;胚乳約佔80% 。胚乳與麥麩之間還有糊粉層粘連 。麥粒經過制粉工藝加工使麥麩、麥胚和胚乳分離並將胚乳磨細製成人們食用的麪粉 。麪粉加工是物理分離過程並不改變小麥胚乳原有的化學特性和水和後的麪糰流變學特性。   從影響麪粉食用品質的因素來看蛋白質含量和品質是決定其食用品質、加工品質和市場價值的最重要的因素。例如製作麪包就要用高筋小麥粉以求麪包體積大口感好;製作麪條、水餃就要用中強筋小麥粉以求其“筋道”、爽滑 ;而用低筋小麥粉製成的蛋糕鬆軟、餅乾酥脆 。可見隨着食品工業化生產的發展各種專用麪粉的需求越來越高而其決定性因素就是麪粉的“蛋白含量和質量”。   分類及應用   分類等級   越是用靠近麪粉粒中央部分磨出的麪粉  ,其等級也就越高,隨着混入靠近麪粉外皮部分磨出的麪粉量的增多,其等級也就越低 。   麪粉的等級還同麥粒外皮和胚芽中的礦物質(灰分)的含量有直接關係,礦物質的含量越高 ,麪粉的含量越低;相反,其含量越少,麪粉的等級也就越高 。如若追求麪包有面粉的獨特風味的話 ,等級低的麪粉反倒要比等級高的麪粉更合適 ,比如健康的全麥麪包就是用含有麩皮的小麥磨出全麥粉做的 。就一般麪粉而言 ,其礦物質含量的多少對於其製作麪包的性質不會有太大的影響。但是,如果其中礦物質的含量多 ,麪粉的顏色則稍帶灰色  ,做出的麪包顏色自然也就發烏髮暗 。數十年前,麪包的顏色如果是白色的話,則是其味道鮮美的象徵 ,但到後來,麪粉不再要漂白,而且大家也都遂漸地更加喜愛自然顏色和自然味道了。 
                        目前國內市場上還有一種麪粉很常見——自發麪粉(Self-rising Flour) ,所謂自發麪粉 ,是預先在麪粉中摻入了一定比例的鹽和泡打粉 ,然後再包裝出售 。這樣是爲了方便家庭使用 ,省去了加鹽和泡打粉的步驟。但是我不喜歡用,也不推薦大家使用  ,一是因爲在麪粉中調和進鹽和泡打粉並不費事 ;二是自發麪粉在儲存至一定時間之後,其中的泡打粉會程度不等地失去效用 ;三是很多糕點在製作時需要加鹽,而自發麪粉裏已經有了鹽,究竟應否再加鹽和再加多少尚得仔細換算 。這種種因素都會影響到糕點得最終品質 ,所以不推薦大家使用。   
                    全麥粉是將整粒麥子碾磨而成 ,而且不篩除麩皮 。含豐富的維他命B1.B2.B6及菸鹼酸,營養價值很高。因爲麩皮的含量多,100%全麥麪粉做出來的麪包體積會較小、組織也會較粗,麪粉的筋性不夠,我們食用太多的全麥會加重身體消化系統的負擔 ,因此使用全麥麪粉時可加入一些高筋麪粉來改善麪包的口感  。建議一般全麥麪包  ,全麥麪粉:高筋粉=4:1  ,這樣麪包的口感和組織都會比較好。